猿ヶ京ホテル「お料理」

　夕食に供される自慢の「豆腐懐石」は谷川岳、三国山を源とする清水と、地元特産の鶴の子という良質な大豆から作られた自家製の豆腐をつかったものです。豆腐はご宿泊のお客様の数に合わせてホテルの中の豆腐工房で毎朝お作りしております。

　ホテルは女将の発案で10年ほど前から豆腐を主体とした懐石料理をお出ししています。どれもすべて自家製で、デザートの豆腐アイスクリーム[写真]もそうです。
　そのうえ食材も契約農家から無農薬米、有機野菜を直接仕入れたり、春の山菜、秋の茸などは地元の方が採ってきたものを分けてもらっています。
　自分もまだここに来てから三年足らずで、何から何まで手作りですので種々と気を遣うことが多いですが、覚えることも多くやりがいもあります。

　先付の「引上げ湯葉」[写真]は、この店のメインは豆腐懐石ですので、お客様に食膳で出来立ての湯葉を食べていただこうという演出で一年を通してお出ししています。前菜になります豆腐六珍もここの定番ですが、季節季節によって中身を変えています。
　一般的に日本料理の品数等の基本は奇数なのですが、うちの店では器の制約と見た目の安定感で六品としております。豆腐系が五点と和え物が一点というふうに考えていただければと思います。それから鍋ですが、今回は上州牛の豆乳しゃぶしゃぶです。
　豆乳を使うことによって舌ざわりがまろやかにになりどなたにも食べやすくなります。これも冬場はすき焼きやタラちりにしてお出ししています。以上の三点をメインにして月替わりで献立を立てています。

なお、上記の解説の料理内容は季節、仕入状況等によって変わることがあります。

猿ヶ京ホテル料理長
桑原正和 [写真]

→朝食（豆腐屋さんのバイキング）